Ingrijirea sanatatii

Renuntati la painea cu drojdie in favoarea painii cu maia

Ce motive am avea sa consumam paine cu maia? Toti avem sensibilitate la gluten?

„In procesul de hibridizare, proteina de gluten din grau trece printr-o schimbare structurala considerabila. Astfel, speciile moderne (de grau), in comparatie cu cele antice, prezinta o cantitate mai mare de gene pentru proteinele de gluten. Glutenul prezent în mai toate cerealele și în făină, responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni autoimune, diabet etc, este bun pentru consum doar atunci cand este fermentat corespunzător cu maia, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le consumăm. Chiar si persoane care nu prezinta in mod direct o alergie sau reactivitate la gluten, dar sufera de inflamatie neurologica (cum este autismul sau ADHD), boli de piele, cat si persoane cu disfunctii ale sistemului gastrointestinal, vor suferi de pe urma consumului de gluten. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși, vitamine B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate.”

„Folosirea drojdiei comerciale este o metoda rapida de dospire, dar inferioara din punct de vedere nutritional. In urma fermentarii acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat. In trecut, painea se fermenta cu maia – un proces mai lent de fermentare in urma careia rezulta acid lactic si care necesita cateva zile de preparare (dar numai 2 zile atunci cand ai o maia inceputa si pregatita, in frigider). Acest proces activeaza enzima care neutralizeaza acidul fitic (despre care voi discuta mai jos). Painea cu maia ofera o calitate superioara, asigura un panel nutritional benefic, un gust deosebit, si mai multe specii de lactobacili benefici sistemului digestiv. Desigur este de preferat sa se foloseasca faina integrala bio sau fara pesticide, macinata la moara cu pietre.” Sursa: Raluca Schachter, nutritionist clinic.

Originară din Egipt, unde a fost facuta prima data cu aproximativ 3.500 de ani, pâinea cu maia are multe beneficii pentru sanatate. Nutritionistul George Ionescu spune despre painea cu maia, ”Maiaua este un produs din făină şi apă ce fermentează îndelung cu ajutorul unor bacterii numite Lactobacillus ce consumă zahărul şi formează gaze de dioxid de carbon şi hidrogen. Maiaua este săracă în drojdie, comparativ cu drojdia comercială. Gustul pâinii cu maia este uşor acrisor si are o aromă distinctă de pâine țărăneasca, lucru datorat prezenţei acizilor lactici şi acetici produşi de lactobacili. În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâţa din faină este spartă, eliberând nutrienţi în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporţie de 90% pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acţiunea naturală a bacteriilor şi într-o masură mai mică prin coacere. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.” Nu cunosc personal acest nutritionist si nu-i stiu viziunea, insa mi-a placut ce a spus despre painea cu maia, fiindca este adevarat. 

Paine-naturala

De ce am folosi maiaua in locul drojdiei?

  • Maiaua ajuta sa se produca o fermentatie naturala, nefortata, precum o face drojdia sintetica din comert, iar proteinele din gluten sunt dezactivate partial sau chiar total si predigera celuloza, facand painea mai usor digerabila.
  • Este ideala pentru copiii mici, carora nu li se recomanda inca produsele cu gluten, care duce la anemii severe si la eliminarea nutrientilor din corp, lucru valabil si la adulti. Detalii despre acest subiect gasiti AICI.
  • Calitatile nutritionale ale painii cu maia, cresc de la zi la zi, datorita faptului ca drojdia naturala inca lucreaza.
  • Are un indice glicemic scazut si poate fi consumata de cei care isi doresc sa aiba o greutate echilibrata sau de diabetici.
  • Contine probiotice (lactobacillus) vitale pentru digestie.

Painea cu maia este benefica pentru flora intestinala

Painea cu maia este benefică pentru flora intestinală. Şi asta deoarece pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenţilor, recrează treptat populaţia de bacterii digestive din tractul intestinal rezultând într-o îmbunătăţire a digestiei şi a eliminării. Tot bacteriile conţinute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează. În aluatul dospit cu maia cel putin 3 zile, carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte in aminoacizi.

Acidul fitic este responsabil pentru inhibarea nutrientilor, aparitia deficientelor si aparitia osteoporozei

Pentru ca procesul de dospire a painii este mult mai lent in cazul maialei decat a drojdiei, acidul lactic produs in aluat creeaza un pH ideal pentru activarea fitazei care scade acidul fitic cu 62% (comparativ cu 38% in cazul drojdiei). Despre acidul fitic se știe că inhibă mineralele și enzimele găsite în cereale, nuci, semințe și boabe, ceea ce poate creea probleme serioase organismului tău.

Diminuarea inhibitorilor enzimatici si neutralizarea acidului fitic determină o absorbție mai bună a mineralelor

În timpul dospirii pâinii cu maia timp de 3-4 zile, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90% pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el. (Sursa textului)

Unde putem gasi o maia de calitate?

De obicei puteti gasi maia puternica la persoane care fac deja paine cu maia sau o faceti voi. Aici gasiti detalii despre acest lucru dar si despre ingrijirea ei. Nu cumparati varianta de maia uscata la plic gasita in supermarket, fiindca nu se va intampla nimic. De ce am spus puternica, fiindca o maia pornita de la zero, trebuie ingrijita ca la carte daca vrem sa aiba putere de crestere. Personal am ales varianta de maia deshidratata, preluata de aici si am activat-o dupa instructiunile primite. Este o maia mai veche de 100 de ani si foarte puternica, iar pe grupul dat, veti gasi instructiuni si suport.

Pentru activare trebuie sa urmati instructiunile primite si neaparat sa fie caldura, lucru valabil daca pastrati maiaua la temperatura camerei. Eu am incercat prima data sa o reactivez si nu se intampla nimic, chiar daca o hraneam cum trebuie. Cum am dus-o aproape de o sursa de caldura, cum ar fi in preajma caloriferului sau in preajma sobei cu lemne, imediat a crescut frumos. Nu o puneti pe calorifer sau sursa de caldura, ca se va distruge complet.

Odata ce o aveti, trebuie sa o hraniti zilnic si sa va puneti pe treaba. Acum mi se pare foarte simplu, fiindca am prins experienta, insa la inceput mi s-a parut anevoios. De aceea, multa lume renunta, insa cu cat veti persevera, cu atat veti prinde experienta si rezultatele vor fi uimitoare. Daca va este totusi greu, cautati in orasul vostru sau in altele, brutarii care fac paine cu maia, fiindca sunt multe in toata Romania.

Retete de paine cu maia

Retete gasiti pe diverse site-uri, insa eu am urmat prima data retetele de pe site-ul Codrutei, pe care o stiu din 2009, si care in video-ul de mai jos o sa va arate cum se face o astfel de paine cu maia. Prezentarea emisiunii nu este una preferata de mine, dar este singurul video in care Codruta face o paine de la capat la coada.

Sau alta reteta simpla cu faina integrala:

Si retete diverse mai puteti gasi pe YouTube sau alte site-uri diverse, insa nu uitati de cele 3-4 zile de dospire, altfel nu sunt valabile toate proprietatile de mai sus. Mult spor va doresc!

Cartile de mai jos sunt o parte din sursele de inspiratie:

  • Diet and health, Scientific Perspectives, de Walter J. Veith
  • Dangerous Grains, de Dr. James Braly si Ron Hoggan, M.A.
  • Wheat Belly, de Dr. William Davis
  • The glutenc conection, de Shari Lieberman, Ph.D, CNS, FACN
  • Healthier without wheat, Dr. Stephen Wangen
Ingrijirea sanatatii

Legatura dintre gluten si carentele nutritionale

Acum ca niciodata, tot mai multe persoane se imbolnavesc mai usor, au multe intolerante, sensibilitate si intoleranta la gluten, plus multe altele. Cauza sunt foarte mult insa o sa amintesc decat cateva aspecte care influenteaza sanatatea noastra.

Cu totii stim ca boala intervine intr-un corp care are un pH acid si aici vedeti mai multe detalii. Din pacate, sunt atat de multe lucruri care ne determina pH-ul si il impinge sa fie acid:

  • Alimentatie haotica bogata in mancare lipsita de nutrienti, in mare parte gatita,
  • Lipsa somnului de calitate intre 22-7,
  • Prezenta stresului si grijilor zilnice mult mai concentrate decat in trecut,
  • Deshidratarea care intervine daca nu consumati cel putin 8 pahare de apa zilnic, nu toata odata ci cel putin un pahar la fiecare ora,
  • Lipsa exercitiului fizic zilnic,
  • Lipsa impamantarii sau mersul in picioarele goale, atat de sanatos si apreciat in trecut,
  • Constiparea cronica, adica nu exista scaun dupa fiecare masa. Toxinele raman in corp si se reabsorb in sistem, ducand la un pH acid,
  • Lipsa oxigenului, fiindca mereu sunteti tentati sa luam doar respiratii mici fara sa inspiram adanc asa cum ar trebuie,
  • Lipsa relaxarii adevarate care se petrece doar in natura, unde se incarca si rezervele noastre atat de epuizate de energie de calitate,
  • Prezenta poluarii care se manifesta pe atat de multe planuri,
  • Si lista poate continua…

Cateva cauze?

  • Cu totii stim ca este atat de important sa avem diversitate in alimentatie si acesta este unul dintre motivele pentru care cei care sustin ca se hranesc sanatos, au de obicei mari carente nutritionale dar acest lucru se intampla si la cei care au o alimentatie plictisitoare. Acestia consuma de multe ori cam aceleasi ingrediente in meniul saptamanal, consuma un procent mult prea mare de mancare gatita si alimente procesate, iar carentele intervin imediat. Pentru a le evita, cestia ar trebuie sa aiba in alimentatia saptamanala ingredientele de aici.
  • Consumul de cereale procesate si integrale, este un subiect pe care am inceput sa-l studiez din 2006 incoace si pot sa spun ca toate se leaga atat de bine cand vine vorba de continutul lor de gluten. Chiar daca stiu ca suntem atat de atasati de tot ce contine gluten, fiindca cu asta am fost crescuti si nu putem sa concepem viata fara paine si patiserii – din pacate este un adevar greu de tolerat care ne afecteaza sanatatea indiferent de opinia noastra. Si asta o spun chiar si pentru o mine, care ador painea de secara facuta cu maia, despre care totusi se stie ca are capacitatea sa desfaca proteina de gluten, facandu-l mai usor de digerat de catre corp si imi place o felie de cozonac aburind, fiindca imi aduce aminte de copilarie.

Cei care au studiat subiectul, stiu foarte bine ca glutenul este o proteina care nu poate fi digerata de catre organismul uman si care, pe langa efectele nocive pe care le are, ingreuneaza si interfereaza in procesele obisnuite ale corpului de a absorbi mineralele si restul nutrientilor. De asemenea, intoleranta si sensibilitatea la gluten are asociere cu tiroidita Hashimoto (studiu facut) si cu problemele legate de functionarea normala a tiroidei. Acest lucru se aplica atat la persoanele cu boala celiaca cat si la celelalte persoane, care au doar sensibilitate la gluten.

Imediat o sa-mi spuneti ca nu toata lumea are intoleranta la gluten, adica boala celiaca, insa realitatea este ca toata lumea are o sensibilitate mai mare sau mai mica la aceasta proteina numita gluten si, toti avem reactii adverse mai usoare sau mai puternice.

Asa cum se sugereaza si in video-ul de mai jos, incercati 4 saptamani sa nu consumati deloc gluten, sub nici o forma, iar dupa aceste saptamani de pauza completa de la cereale, incercati sa consumati intr-o zi la fiecare masa gluten, adica produse din faina de cereale si vedeti ce se intampla. Pana seara, s-ar putea sa va simtiti foarte rau.

O parte din simptomele sensibilitatii la gluten sunt:

  • Probleme digestive: gaze, balonare, constipatie, crampe, diaree cronica sau episoade de diaree urmata de constipatie sau invers ori colon iritabil etc.
  • Migrene si dureri de cap
  • Dureri articulare, inflamatie in corp cat si artrita reumatoida
  • Epuizare cronica si stari generale de epuizare fara motiv
  • Moleseala si lipsa concentrarii
  • Probleme cu tiroida: se stie ca marea majoritate a romanilor au diverse probleme cu tiroida, datorate prezentei foarte mari de metale grele in corp, a consumului de sare iodata si a consumului mare de gluten

CE ALIMENTE CONTIN SAU NU GLUTEN?

Mare grija fiindca glutenul este foarte folosit in industria alimentara si cosmetica si se poate ascunde in foarte multe produse ambalate.  La acest link si de asemenea la acest link, veti gasi liste cu o parte din produsele care contin gluten. Am auzit ca unor copii si bebelusi cu intoleranta la gluten li se ofera lapte de soia; mare grija, fiindca contine malt care de asemenea are in continut gluten si exista o mare legatura intre consumul de soia si gluten, conform Fundatiei Weston A. Price, confirmata in articolul The Little Known Soy-Gluten Connection

Daca ar fi sa le luam separat, care ar fi cerealele care contin gluten si ce alternative ar exista?  Imaginea de mai jos a fost preluata de aici.

Cereale cu gluten

CONTIN GLUTEN:

  • Graul (spelta, alac, kamut care are un nivel mai scazut de gluten, durum, einkorn) si toate produsele facute din faina.
  • Cous-cous, seitan si
  • Bulgur (Arpacas)
  • Secara
  • Triticale
  • Orzul
  • Ovazul – Fulgii de ovaz pot sa nu contina nici ei gluten, dar de cele mai multe ori sunt prelucrati în malaxoare care ii contamineaza cu această proteina.
  • Amidonul de porumb

NU CONTIN GLUTEN:

  • Hrisca
  • Meiul
  • Tef
  • Tapioca
  • Iarba verde de grau, kamut si de ovaz
  • Vlastarii din orice planta
  • Porumbul (mare grija fiindca mai tot este modificat genetic, inclusiv produsele derivate din el si ambalate)
  • Orezul brun, salbatic, roz, negru cu bob scurt
  • Amidonul de arrowroot
  • Semintele si taratea de psyllium
  • Stirul (amaranth)
  • Ovazul pur, care este foarte rar
  • Quinoa rosie, alba si maro
  • Chia bej si neagra
  • Susanul integral
  • Semintele de floarea soarelui
  • Semintele de dovleac
  • Nucile de orice fel
  • Lintea verde si rosie
  • Nautul
  • Fasolea
  • Frunzele verzi
  • Legumele si fructele
  • Plantele aromatice
  • Si altele.

CE ESTE DE FACUT?

Este o decizie grea sa renunti complet la gluten, chiar si cand ai anumite suferinte in corp. Ceva parca te tine legat de aceste alimente si mirosul de prajituri sau de paine proaspat facuta, pur si simplu ne inebuneste. Trebuie sa incercam cel putin sa rarim consumul lui daca nu putem renunta complet si sa cautam sa il inlocuim cu produsele fara gluten.

  • Pentru inceput puteti folosi painea facuta cu maia, ca sa observati diferenta. O puteti prepara in casa, chiar daca este un proces mai complicat si trebuie sa aveti starterul adica maiaua sau, o puteti cumpara gata facuta asa cum facem si noi.
  • Faceti paine fara gluten. Exista diverse mixuri de seminte si pseudo-cerealele care pot folosi drept fainuri pentru painea fara gluten. Pentru retete, faceti doar o simpla cautare pe Google de „paine fara gluten”.
  • Pentru iubitorii de paste fainoase, exista paste din orez, amaranth, hrisca, porumb, quinoa etc.
  • Pentru prajituri, puteti folosi faina de migdale, de mei sau altele. Exista de asemenea retete de prajituri fara gluten.

Reteta de paine facuta cu maia

Retete de paine fara gluten

In aceste video-uri se explica aceste aspecte si, va recomand sa studiati subiectul prezentat atat de frumos de medici, nutritionisti si persoane internationale cu greutate in acest domeniu.

Mai jos va ofer cateva link-uri si cateva titluri de carti, insa lista nu se opreste acolo, fiindca exista foarte multe informatii disponibile pentru cei care sunt interesati de subiect.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––-

  • Pentru  retete sanatoase, consultati Cartea mea de bucate online care cuprinde peste 200 de retete.
  • Daca doriti sa descoperiti si mai multe retete si sfaturi utile de nutritie, va invit sa achizitionati cele 8 carti ale mele tiparite pana in prezent (2017), spun asta, fiindca alte 3 sunt in lucru. Daca doriti detalii despre magazinele fizice sau online unde pot fi gasite aceste carti cat si de magazinele care livreaza in Republica Moldova si international, apasati AICI.
  • Toate cartile cu retete si sfaturi sunt dedicate in special celor care au o alimentatie traditionala, din dorinta de a ii ajuta sa isi imbunatateasca calitatea vietii, fara sa fie obligati sa renunte la obiceiurile alimentare initiale.
Surse utile

Recomandarile saptamanii 29 decembrie – 4 ianuarie, 2014

  1. Stiati ca stergatoarele de masini, berea si fierastraul au fost inventate de femei? Cititi intregul articol pentru a descoperi si alte inventii create de femei.
  2. Incalzirea globala sau racirea globala? Articolul discuta aceasta dilema.
  3. De mic copil salvam vietati diverse, insa niciodata nu am stiut cum sa procedez corect atunci cand gaseam pui de pasari cazuti din copac. In articolul acesta, Protectia Animalelor ne invata care ar fi pasii corecti.
  4. Cum pot unii sa sustina ca citostaticele sau chimioterapia lungesc viata bolnavilor, cand acestea omoara in masa atat celulele canceroase cat si pe cele complet sanatoase, lasand sistemul imunitar total la pamant, exact cand trebuie sa isi concentreze forta pentru a lupta impotriva bolii? Cititi articolul „Genocid legalizat prin citostatice” si veti afla mai multe.
  5. Daca tot suntem la subiect, va amintesc ca exista centre de sanatate in lume si medici din Romania care vindeca boli grele si apasatoare. Cititi postarea mea, scrisa cu ceva timp in urma.
  6. Glutenul este un subiect de care toata lumea se fereste parca, mai ales in Romania unde fara paine nu se poate trai. Din pacate, marea majoritate a populatiei are o sensibilitate mai mica sau mai mare la gluten care se traduce in timpul vietii prin diverse reactii ale corpului. Nu uitati ca nu este acelasi lucru cu intoleranta la gluten sau boala celiaca, insa este pe aproape.
  7. Cancerul se hraneste cu zahar si lipsa acestuia din alimentatie infometeaza cancerul. [Sursa]